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Classificação básica das cervejas

Classificação básica das cervejas pode ser reconhecidas pelas mais diversas formas e esta é uma delas embora seja em um bom Humor
Conceito básico das cervejas

Classificação das cervejas - História 

O conceito moderno de estilo de cerveja é em grande parte baseado na obra do escritor Michael Jackson (escritor) em seu livro de 1977 The World Guide To Beer em que ele categoriza cervejas de todo o mundo em grupos de estilo de acordo com os costumes locais e nomes. Em 1989, Fred Eckhardt publicou a obra The Essentais of Beer Style. Embora o estudo sistemático dos estilos cerveja seja um fenômeno moderno, a prática de distinguir entre diferentes variedades de cerveja é antiga, datando de pelo menos 2000 a.C.
O estudo do que constitui um estilo de cerveja pode envolver proveniência, a tradição local, ingredientes, e / ou impressão empírica, que é convencionalmente dividida em alguns elementos, normalmente – aroma, aparência, sabor e paladar. O sabor pode incluir o grau de amargor da cerveja devido a agentes de amargor, como lúpulo, cevada torrado, ou ervas, e da doçura do açúcar presente na cerveja.

Elementos dos estilos de cerveja 

Cervejas podem ser categorizadas a partir de uma série de fatores.

Aparência 

As características visuais que podem ser observados numa cerveja são cor, clareza e colarinho. A cor é geralmente transmitida pelos maltes utilizados, embora outros ingredientes podem contribuir para a cor de alguns estilos, tais como cervejas de fruta. Intensidade da cor pode ser medida por sistemas tais como EBC, SEM ou Lovibond. Muitas cervejas são transparentes, mas algumas cervejas, tais como hefeweizen, podem ser turvas devido à presença de leveduras. Uma terceira variedade é a cor opaca ou quase opaca que existem em stouts, porters, schwarbiers (cerveja preta) e outros estilos escuros. Tamanho e retenção do clarinho e o laço (marcas da espuma no copo) são também fatores na aparência da cerveja.

Aroma 

O aroma de uma cerveja pode ser formado a partir dos maltes fermentáveis, a intensidade e o tipo de Lupo, o álcool, os ésteres, e os vários componentes aromáticos outros que podem ser proporcionadas pela levedura, e outros elementos que podem derivar da água e ao processo de fabricação de cerveja.

Sabor 

As características de sabor de uma cerveja podem vir do tipo e quantidade de malte utilizados, sabores transmitidos pela levedura, e intensidade do amargor. O amargor pode ser medido em uma escala internacional de unidades de amargor.

Sensação na boca 

A sensação de uma cerveja na boca, tanto a partir da viscosidade do líquido e da carbonatação, também pode ser considerada como parte do estilo da cerveja. A cerveja com mais dextrinas parece mais viscosa na boca. O nível de carbonatação (ou nitrogênio) varia de um estilo de cerveja para o outro. Para algumas cervejas pode dar uma sensação cremosa, enquanto para outros, contribui para uma sensação de formigamento.

Força 

A força da cerveja é um termo geral para a quantidade de álcool presente. Ela pode ser quantificada quer indiretamente através da medição do peso específico, ou, mais diretamente através da determinação da porcentagem global de álcool na cerveja.

Densidade 

A medição do peso específico da cerveja é utilizada para estimar a força de cerveja por medição da sua densidade. Várias escalas têm sido utilizadas para a medição da gravidade, incluindo o Plato, Baumé, Balling e escalas Brix, com a escala Plato sendo a medida moderna mais comum.
Esta abordagem baseia-se no fato de os açúcares dissolvidos e o álcool afetam a densidade de cerveja de modo diferente. Uma vez que os açúcares são convertidos em álcool durante o processo de fermentação, a densidade pode ser utilizada para estimar o álcool final. Na produção de cerveja, é feita uma distinção entre a gravidade original, a densidade do mosto antes da fermentação começar, e a densidade final do produto quando a fermentação foi concluída. Uma vez que a concentração de açúcares é diretamente proporcional à gravidade, a densidade original dá uma idéia do teor alcoólico do produtor final. Após a fermentação entre as densidades finais e original indica a quantidade de açúcar convertidos em álcool, que permite que a concentração do teor alcoólico seja calculado.
A densidade original de uma cerveja foi a base para determinar a tributação no Reino Unido e Irlanda a partir de 1880 até o final do século XX. Na Europa Continental, a força de uma cerveja, em graus Plato é algumas vezes utilizada por uma fabrica de cerveja para distinguir uma determinada cerveja produzido em linha. Por exemplo, a cervejaria Rochefort produz três cervejas, todos diferentes na cor, sabor e aroma; e vende-as como Rochefort 6, Rochefort 8 e Rochefort 10, os números referentes às densidades originais das cervejas. Westvleteren Brewery, por sua vez, produz três cervejas, e as chama de Blonde, 8 e 12.
Há muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrição detalhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada na página de Internet da Beer Judge Certification Program.

Copos de cerveja 

Assim que a cerveja entra no copo, a sua cor, aroma e sabor são alterados, bem como a percepção do indivíduo que irá desfrutar a bebida, ou seja, a antecipação é afetada. Nuances escondidas, tornam-se mais pronunciadas, como o brilho das cores, afetando a experiência de beber cerveja. Estudos científicos mostram que a forma do copo afeta o desenvolvimento e a retenção da espuma. A espuma criada quando uma cerveja é servida funciona como uma barreira para alguns compostos da cerveja. Esses compostos que evaporam de cerveja para criar o seu aroma, tais como óleos do lúpulo, todos os tipos de subprodutos gerados na fermentação pela levedura, como o álcool, e ésteres frutados, especiarias ou outras adições. Assim, um copo que promove uma retenção de espuma saudável pode melhorar a captura de certos compostos. E como diferentes níveis de retenção de espuma e apresentação são esperados em diferentes estilos de cervejas, diferentes estilos de copos podem ser usados em conformidade.

Flauta 

Em forma de flauta, são mais usados para beber espumantes e champanhes, mas são idéias para cervejas do tipo Faro, lambic, Gueuze ou as champegnoises, como a belga Deus e a brasileira Lust. O fato de serem esguios possibilita que o creme demore mais para se dissipar, mantendo as qualidades da cerveja no copo.

Goblet ou cálice

Peças majestosas de trabalho. Os delicados também podem ter suas bordas decoradas com prata ou ouro ou ostentar esculturas. Alguns são concebidos para manter um colarinho de 2 centímetros. Isto é obtido, marcando o fundo na parte interior do copo, o que criar um ponto de nucleação de gás carbônico, e um fluxo de bolhas eterna, com uma perfeita retenção de espuma como resultado. Benefícios: Projetado para manter espuma. De boca larga para goles profundos. Ideais para as grandes trapistas belgas. Também podem ser usados com os estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel. Variações de formato são encontradas com os nomes de Bolleke (copos da Leffe e Westmalle) e Trapist (copo da La Trappe), mas todos compartilham características como bocas largas e uma haste alongada.

Tulipa 

Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como a Duvel e outras Strong Ales belgas. O desenho é baixo e elegante, permitindo também observar a evolução da espuma. A Tulipa parece mais com uma taça de conhaque, porém com a boca do copo virada para fora. Benefícios: captura e aumenta compostos voláteis, enquanto induz e apóia grandes colarinhos. Ideal também para scottish ales, americam double/imperial IPAs, barleywines, Belgian ales outras cervejas aromáticas.

Pin (Becker, Nonic, Tumbler) 

Quase cilíndrico, com uma ligeira conicidade e boca larga. Há dois tamanhos padrão: a 16 onças (Tumbler EUA) ou Imperial de 20 onças (Nonic), que tem uma ligeira crista em direção ao topo. A versão de 20 onças é o preferido para acomodar mais cerveja ou cerveja com grandes colarinho. Um Becker é o equivalente alemão, afinando no topo. Benefícios: barato de fazer. Fácil de guardar. Ideal para as cervejas do tipo Bitter e Stout. O anel dos pints Nonick foram encorporados por volta de 1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitando que eles ficassem presos e quebrassem.

Pilsner 

Captura a efervescência e as cores de uma Pilsen. Realçar a cor, classificação e carbonatação. Promove a retenção de espuma. Melhor a percepção de compostos voláteis. Adequado para Viena Lager, Light American Lager, Dortmunder, Doppelbock, Bohemian Pilsner, german Pilsner, entre outros.

Caneco (ou Seidel, Stein) 

Pesado, robusto, grande e com alça, a caneca é uma peça divertida e série de vidro que vem em vários tamanhos e formas. A melhor parte de usar uma caneca é que você Poe brindar com mais confiança do que outros tipos de vidro. Seidel é uma caneca alemã, enquanto um Stein é o equivalente de pedra que tradicionalmente apresenta uma tampa, cuja utilização remonta à peste negra para evitar que moscas caíssem dentro. Benefício: fácil de beber. Comporta muito volume. Ideal para: American Amber/ Red Ale American Amber/ Red lager American Black Ale American Blonde Ale American Brown Ale American Dark Weat Ale American IPA American Malt Liguor American Pale Ale (APA) American Pale Wheat Ale American Porter American Stout American Strong Ale Baltic Poter Black & Tan Bock Califórnia Common Steam Beer Chile Beer Cream Ale Czech Pilsener Doppelbock English Bitter English Brown Ale English Dark Mild Ale English India Pale Ale (IPA) English Porter English Stout English Ale Euro Dark Lager Extra Special/ Strong Bitter (ESB) Fruit/vegetable Beer German Pilsener Herbed/ Spiced Beer Irish Dry Stout Irish Red ale Keller Bier/ Zwickel Bier Maibock/ Helles Bock Marzen/ Oktoberfest Milk/ Sweet Stout Oatmeal Stout Rauchbier Roggenbier Sahti Scottish Ale Scottish Guit/ Ancient Herbed Ale Smoked Beer Vienna Lager Witbier.

Weizen 

Especificamente produzido para comportar volume e colarinho, enquanto retém os aromas de banana e fenóis associados com o estilo. Este copo, comprido e com as suas paredes finas, mostra a cor da cerveja e permite muito espaço livre para conter o colarinho volumoso e cremoso associado com o estilo. A maioria tem 0,5L de volume, com ligeiras variações de tamanhos. Indicado para Weissbier, American Dark Wheat Ale, American Pale Wheat Ale, Dunkelweizen, Gose, Hefeweizen, kristalweizen, Weizenbock

Problemas e benefícios para a saúde e para a sociedade 

A prática de crendices populares que estimulam o uso da cerveja como tratamento para certas enfermidades, como por exemplo cálculos renais, podem causar seríssimos danos ao organismo.
Apesar disso, é sabido também que o consumo de álcool (incluindo a cerveja) em doses moderadas é capaz de diminuir severamente o surgimento de doenças cardíacas. Em estudo de 1972, o epidemiologista Carl Seltzer, da Universidade de Harvard, constatou através dos dados do Framingham Heart Study que o usou moderado do álcool pode ser agente profilático contra as doenças cardíacas. Se ingerido com moderação, o álcool presente na cerveja é capaz de promover um incremento no HDL (também conhecido como “colesterol bom”), auxiliando assim na prevenção de derrames e infartos.
Além deste, diversos outros estudos posteriores também chegaram a conclusões parecidas de que o consumo de até três doses diárias de bebida alcoólica é capaz de reduzir o risco de cardiopatias em até 40 por cento.
Em 1997, a revista Epidemiology publicou artigo sobre estudo feito por cientistas de Munique, na Alemanha, que procuraram avaliar a população do estado da Baviera (maior consumidor de cerveja) em relação às doenças cardíacas e chegou a resultados parecidos.
Também, no dia 20 de maio de 2000, o British Medical Journal publicou artigo sobre pesquisa realizada por centros de estudos ingleses e tchecos que chegaram a conclusão de que o consumo da cerveja, bebida que foi utilizada no estudo, é capaz de diminuir significativamente o aparecimento de doenças do coração.
Este efeito seria resultado da ingestão do etanol e não de nenhuma substância particular de bebida alcoólica específica.
A bebida alcoólica portanto, assim como qualquer outro tipo de alimento, pode ser benéfica ou maléfica ao consumo humano, dependendo da quantidade em que é consumida.

Mercado publicitário 

Os aspectos nocivos do álcool incitam debates sobre a publicidade do setor, que hoje possui regras cada vez mais rígidas. Mais, apesar disso, inúmeras celebridades figuram em anúncios de bebidas alcoólicas num mercado extremamente competitivo. Em junho de 2007, o então ministro da saúde do Brasil José Gomes Temporão ressaltou que a classe artística deveria avaliar como ela coloca sua imagem, antes de endossar campanhas de bebidas, uma vez que, apenas entre os anos de 2005 e 2006, o consumo de álcool no Brasil nasceu 7,5 por cento.
Nos primeiros meses de 2007, no Brasil, uma liminar foi concedida pelo juiz Jorge Luís Barreto, da 2° Vara federal no Ceará, proibindo em todo o país propagandas de cerveja entre as 6 e as 21 horas. Dentro dos horários previstos, os anúncios deveriam ter a informação de que “o consumo de bebidas alcoólicas provoca dependência química e psicológica”.
Após um estudo realizado pela Câmara dos deputados, apurou-se que, dos 513 parlamentares brasileiros, 87 (16,96 por cento) estão ligados a empresas com interesses contrários à regulamentação da publicidade de cerveja.

Química da Cerveja

A cerveja contêm os seguintes ácidos fenólicos: Ácido 4-hidroxifenilacético, Ácido vanílico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e Ácido sinapínico. A maioria destes ácidos estão presentes em formas coligadas e só uma pequena parte pode ser detectada como componentes livres.
O lúpulo, e a cerveja feita com ele, contem 8- prenilnaringenina o qual é o mais potente fitoestrogeno conhecido. Contêm também: humuleno, Mirceno, xantohumol, Linalol, mircenol, tanino e resinas.
2-Indolyl (3)-ethanol, Tirosol e Álcool fenetílico são compostos aromáticos encontrados na cerveja como produto secundário da fermentação por Saccharomyces cerevisiae.

Ingredientes envolvidos na Fabricação da cerveja 

Segundo Neto 92009) os ingredientes que compõe a cerveja são:
Água: corresponde à 93% da formulação, sendo o ingrediente principal. Deve ser inócua, livre de contaminação e dura (com alto teor de cálcio e magnésio) para servir de nutriente para as leveduras fermentativas. O cálcio presente na água deve ser também na açucaração da cerveja. A água deve ser também clorada, sem presença de ferro. O pH deve ser ajustado para 5,0. Este ajuste é importante para duas finalidades: 1) para potencializar o efeito do cloro (que deve estar entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, pois acima deste valor há formação de cloranfenicol na cerveja) e 2) pelo efeito da ação enziamática, pois as a e B amilases e as proteases presentes nos grãos só atuam em pH baixo. Na estação de tratamento de água, há três tipos de água: 1) água cervejeira (que entra no processo) – utiliza-se de 4 a 5 litros de água para produzir 1 litro de cerveja; 2) água industrial (com mais cloro para ser usada na higienização da indústria) e 3) água de utilidade (para caldeira e refrigeração, com baixo teor de cloro e cálcio). Esta água, ao contrário da água cervejeira, deve ter o pH mais alto. As análises microbiológicas de controle que são realizadas na água cervejeira, a fim de se evitar contaminações no produto são: Coliformes totais e fecais, bolores e leveduras.
Malte de cevada: ao chegar na indústria, a cevada seca (4% de umidade) é macerada por doze horas. O processo de maceração consiste em cobrir a cevada com água até entumescimento máximo da mesma. Depois, a água é escorrida e a temperatura é elevada à 30C entre 30 e 60 minutos. O grão é então ativado, liberando uma radícula (germinação) extra. Nesse momento, interrompe-se o processo, injetando ar frio e seco. Assim, o processo é paralisado, e só prossegue no momento em que aumentar a umidade novamente. Pode-se também aí, torrar o grão como é feito para o processamento de café, caramelizando-o, produzindo reação de Maillard. Esse processo melhora a estabilidade da cerveja, porém por outro lado, haverá indisponibilidade de alguns aminoácidos valina, leva à formação de diacetil, conferindo um sabor de ranço. Os maltes torrados dão origem à cerveja escura com cores diferentes. Na Alemanha, é comum a cerveja escura com alto grau de fermentação. Já na Inglaterra, é comum o uso de malte caramelo, que origina cerveja vermelha.
Como na Alemanha, a legislação não permite o uso de corantes, os cervejeiros torram o próprio malte para obter a coloração mais escura, porém na dose certa para não comprometer a nutrição das leveduras pela destruição de alguns aminoácidos importantes. O mineral zinco pode também ser usado, com o objetivo de melhorar o desempenho das leveduras.
Gritz de milho: é o subproduto da indústria de óleo de milho. O gérmen é usado para retirar o óleo (parte branca), enquanto a parte amarela é destinada à fabricação dos gritz, possuindo um baixo teor de gordura. A gordura é prejudical na fabricação da cerveja, por não permitir a formação de espuma. O gritz de milho representa cerca de 30 a 40% em peso de carboidratos presentes na cerveja. O malte é analisado na maltearia quanto ao teor de proteína (que deve estar em torno de 12%) e umidade (em torno de 4%, e o milho é analisado com relação ao extrato etéreo (que deve estar com no Máximo 8%).
Lúpulo: é o mais importante conservante do mosto. O que é utilizado é a flor dolúpulo, que é desidratada e tem característica amarga, ou pode também ser utilizado o extrato de lúpulo (com compostos aromáticos e de amargo). Existem lúpulos com mais características de amargo. O cervejeiro então deve fazer um “blend” desses diferentes tipos de lúpulos para formar o busque da bebida. O lúpulo é o último ingrediente a ser dosado. Quando o mosto está quase pronto, adiciona-se o lúpulo de amargo e quando está pronto, adiciona-se o lúpulo aromatizante. O lúpulo tem efeito bacteriostático, em razão da presença das humulonas.
Açúcares: o açúcar é adicionado através do xarope de sacarose, ou xarope de açúcar invertido (que é o melhor, pois elimina uma etapa de trabalho da levedura). A concentração de açúcar deve ser de 65 a 76 º Brix.
Levedura cervejeira: a levedura utilizada é a Sacharomyces cerevisae. A levedura se reproduz por gemulação (produz broto). Ao final do processo de fermentação, as bactérias que não se soltam, flotam até a superfície, e são então chamadas de leveduras de alta fermentação. As que decantam, vão para fermentação. As que decantam, vão para o fundo, são chamadas de leveduras de baixa fermentação. As leveduras de baixa fermentação não fermentam bem em temperaturas altas.
Atualmente, no Brasil, não se trabalha com alta fermentação, somente as pequenas indústrias que fabricam cervejas especiais.
Aditivos utilizado: Na Alemanha, a legislação não permite o uso de aditivos. Porém no Brasil e demais países, os aditivos mais usados são:
Corante caramelo (usado pela maioria das cervejarias); Estabilizante de espuma (evitam que a bolha se rompa com facilidade); 
Estabilizante coloidal (retiram proteínas hidrofílicas. A papaína é a mais usada); 
Antioxidante (os mais usados são o ácido ascórbico e o eritórbico).
Coadjuvantes tecnológicos:
Floculador de proteína (o mais usado é a sílica gel); 
Terra filtrante (para retirar impurezas que poderiam turvar a cerveja).

Resumo 

A cerveja e o vinho são bebidas mais antigas do mundo. Os historiadores datam os primeiros indícios do surgimento da cerveja, em 800 a.C na Palestina. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Quando surgiu, a cerveja não continha lúpulo em sua composição. Assim, ela se deteriorava com maior rapidez. Na Europa, por volta do ano 1000, descobriu-se que o lúpulo possuía propriedades anticépticas, e foi então adicionada à cerveja, a fim de manter suas características de sabor e a conservação de alimentos, traz profundas mudanças na qualidade da bebida, graças à esterilização de materiais, o trabalho à vácuo, e o processo de pasteurização sensoriais característicos, garantindo uma maior vida de prateleira, podendo expandir assim sua comercialização. Deste modo, no inicio do século XX, já existiam mais de 3200 cervejarias, só na Bélgica. Atualmente, a Europa é a maior produtora de cerveja, seguida pelos Estados Unidos, Japão e Brasil, sendo a Europa também a maior consumidora, disparadamente, quando comparada aos demais países, cujo consumo ainda é considerado baixo. 


Referência:
*VAUGHAN-MARTINI, A.; MARTINI, A. A taxonomic key for the genus Saccharomyces. Systematic and Applied Microbiology, v.16, n.1, p.113-119, 1993.
* SILVA, Thiago César de Oliveira. "CLASSIFICAÇÃO DE CERVEJAS POR ANÁLISE DE IMAGENS E PCA." (2008).
* de Maio-SETREM, Educacional Três. "CERVEJA."
* Brigido, Riveli Vieira, and Michael Scarpa Netto. "Produção de cerveja." Florianópolis-SC: Universidade Federal de Santa Catarina–UFSC (2006).
* Rebello, Flávia De Floriani Pozza. "Produção de cerveja." Revista Agrogeoambiental 1.3 (2009).
* Rosa, Natasha Aguiar, and Júlio Carlos Afonso. "A Química da Cerveja."
* ESTEVINHO, Leticia M. Leveduras e fermentações: O caso da cerveja. Manuel Ângelo Rodrigues• Jorge Sá Morais• João Paulo Miranda de Castro, p. 53.
* Cerveja - Wikipédia, a enciclopédia livre.
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